Chauffer la crème et le lait avec le sel. Infuser les branches de fenouils. Une fois à ébullition laisser infuser minimum 1 heure puis filtrer. Battre les œufs et ajouter la crème. Verser la crème dans les récipients et cuire au four 180°C pendant 30 minutes.
Fenouils confits
Dans une casserole disposer les fenouils coupés en quatre. Ajouter le bouillon de légumes et tous les autres ingrédients. Faire bouillir le mélange et cuire 15 minutes à petite ébullition. Retirer les fenouils du bouillon et refroidir. Emincer le fenouil et réserver.
Salade à crue
Couper les fenouils en deux puis avec une mandoline couper finement des lamelles. Pour la vinaigrette mélanger le vinaigre de miel, le sel et l’huile de colza.
Dressage de la crème au fenouil
Chauffer les crèmes pendant 10 minutes à 90 °C. Ajouter une épaisseur de fenouils confits et les œufs de truite. Assaisonner la salade de fenouils avec la vinaigrette de miel et dresser sur une assiette à part la salade. Ajouter les brins de fenouil.
