Préchauffez le four à 150°/th.5. Préparez le caramel : faites cuire le sucre et le jus de clémentine dans une casserole à fond épais pour obtenir un caramel ambré. Versez dans un moule à manqué de 22 cm de diamètre, en le faisant tourner pour bien répartir le caramel. Laissez reposer jusqu’à ce qu’il durcisse.
Fouettez à la main les œufs et le sucre. Mélangez le lait, le lait concentré et la crème avec les graines de vanille, le zeste de clémentine, la fleur de sel et versez sur les œufs. Mélangez. Laissez reposer 25 mn, puis passez au chinois. Versez dans le moule.
Placez le moule dans un plat rempli d’eau bouillante jusqu’à mi-hauteur et enfournez 50 mn à 1 h, jusqu’à ce que la surface soit dorée et que la crème reste tremblotante. Retirez du bain-marie, laissez tiédir, puis placez au réfrigérateur 3 h minimum.
Sortez la crème 20 mn avant de la servir. Passez un couteau entre la crème et le moule. Posez une assiette de service assez grande et retournez rapidement pour démouler. Arrosez de jus de clémentine et servez.
