1 citron jaune ou vert bio et/ou 1 orange et/ou 1 petit pamplemousse rose
150 g de sucre
4 œufs
100 g de beurre mou
fleur de sel
Préparation
Faites bouillir l’eau et le sucre dans une petite casserole en comptant 2 mn 30 s d’ébullition (la cuisson se fait en principe avec un thermomètre à sucre, mais c’est plus simple comme ça).
Commencez à fouetter les blancs en neige. Après 1 mn 30 s de cuisson du sirop, ajoutez la cuillère à café de sucre dans les blancs en neige.
Versez le sirop en mince filet sur les blancs battus en fouettant à petite vitesse jusqu’à refroidissement. Pour vérifier, placez les mains autour du bol qui doit être presque froid. Laissez reposer quelques minutes.
Râpez finement le zeste du citron et/ou de l’orange, mais pas celui du pamplemousse, trop amer. Pressez le jus des agrumes pour en obtenir 20 cl (en mélangeant ou non les fruits, selon votre goût).
Dans une casserole, mélangez le jus, le zeste, le sucre, ajoutez les œufs un à un en fouettant, puis le beurre en petits dés et 2-3 pincées de fleur de sel. Posez sur feu doux et remuez jusqu’à ce que le beurre soit fondu.
Augmentez ensuite le feu et faites cuire quelques minutes, sans cesser de fouetter afin que le mélange n’attache pas. Lorsque la crème est très nappante, elle est cuite. Passez-la au travers d’une passoire, répartissez-la dans 6 coupelles et réservez au frais 4 h.
Coiffez chaque coupelle de meringue italienne, dorez au chalumeau et servez.
