Râpez le zeste des citrons et pressez leur jus. Faites chauffer la crème, le sucre et le zeste des citrons à 70 °C (contrôlez avec un thermomètre à pâtisserie). Lorsque la température est redescendue à 60 °C, ajoutez le jus de citron.
Versez ce crémeux dans six assiettes creuses et laissez prendre au réfrigérateur 15 mn.
Levez les suprêmes de chaque agrume : pelez les agrumes à vif, puis tenez-les au creux de la main et prélevez chaque quartier sans les membranes blanches en glissant une lame de couteau à côté de chaque membrane jusqu’au centre du fruit. Détachez ainsi la chair de tous les quartiers.
Disposez des suprêmes d’agrumes sur chaque crémeux au moment de servir.
