Epluchez l’ananas, coupez-le en quatre dans la longueur après avoir ôté le cœur. Zestez les citrons.
Faites chauffer jusqu’à frémissements le sucre en poudre, l’eau, le jus d’ananas et la moitié des zestes de citron. Plongez les quartiers d’ananas dedans jusqu’à ce qu’ils soient confits, comptez 1 h 30 mn à feu doux. Egouttez-les ensuite sur une grille (réservez le jus de cuisson) et mettez au frais 1 h.
Mixez la chair des avocats avec 2 c. à café de jus de citron, ajoutez le mascarpone et le sucre glace. Ajoutez 5 cl de jus d’ananas réservé, mixez jusqu’à l’obtention d’une texture fine. Versez dans une poche à douille (facultatif). Réservez au frais 1 h.
Coupez les quartiers d’ananas en dés de 2 cm x 1 cm. Répartissez-les dans 4 assiettes creuses. Déposez le crémeux d’avocat entre les dés d’ananas (si vous n’avez pas de poche à douille, aucune importance, faites-le avec une cuillère), répartissez les copeaux de noix de coco par-dessus. Parsemez avec les zestes de citron restants. Dégustez aussitôt.
