Blanchir les jaunes avec le sucre, faire chauffer le lait et la crème puis verser sur les jaunes et cuire à la nappe à 82°C, comme un crème anglaise. Verser le tout sur le chocolat, mélanger énergiquement. Réserver.
Préparation de la crème mascarpone
Mélanger le mascarpone à l’aide d’un fouet avec le jaune d’œuf. Débarrasser et laisser de côté. Monter le blanc à l’aide d’un batteur en ajoutant le sucre petit à petit jusqu’à obtention d’une meringue. Mélanger la meringue avec le mascarpone. Monter la crème fouettée et y incorporer la gélatine préalablement fondu dans un peu de crème. Mélanger le tout à l’aide d’une maryse.
Dressage
Prendre une assiette creuse ou une verrine et y verser au fond la crème mascarpone. Laisser prendre 1 heure au réfrigérateur. Ensuite faire tiédir le crémeux de chocolat et recouvrir le mascarpone avec. Réserver le tout au réfrigérateur 2 heures. Lors de la dégustation, rajouter au dernier moment votre quenelle de glace moka
