Couper les betteraves en gros cubes et les passer à la centrifugeuse. Filtrer le jus au chinois étamine et le verser dans une casserole. Le faire réduire à feu doux jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
Tuile cacao
Préchauffer le four à 180 °C. Fouetter le beurre en pommade, puis incorporer la farine, le cacao et le sucre glace. Étaler sur un Silpat® en formant des cercles de 12 cm de diamètre. Enfourner pour 6 min. Une fois la cuisson terminée, débarrasser les tuiles et les plier légèrement afin de leur donner une forme arrondie.
Siphon chocolat
Faire fondre le chocolat, puis ajouter la crème liquide. Hors du feu, ajouter le mascarpone et râper 5 g de truffe. Mélanger, filmer et laisser refroidir. Verser le mélange froid dans un siphon et ajouter 2 cartouches de gaz.
Dressage
Déposer les tuiles dans les assiettes, ajouter le siphon chocolat, puis déposer quelques points de jus de betterave réduit.
