Cuire le homard entier 60 minutes à la vapeur puis le décortiquer.
Réaliser une bisque avec les carcasses cuites et réduites.
Tronçonner puis poêler à feu vif les pinces et les queues de homard à l’huile d’olive.
Emincer la betterave rouge cuite, la mélanger à l’agar agar, la crème et l’assaisonnement. Mouler le tout dans une plaque filmée. Laisser refroidir puis détailler en cercle.
Tailler la pomme verte en julienne.
Réaliser une vinaigrette avec le vinaigre balsamique, l’huile d’amande et la bisque de homard réduite.
Agrémenter de quelques pousses et herbes du moment et déposer quelques amandes torréfiées.
