Etaler le feuilletage sur ½ mm avec le mélange sucre glace et 4 épices. Disposer entre deux plaques avec du papier sulfurisé. Cuire à 200 °C pendant 8 min.
Poire
Faire bouillir le vin puis le flamber. Ajouter le sucre, les épices et le jus de pomme. Eplucher les poires, les faire confire dans le sirop pendant 45 min. Egoutter, puis mixer pour obtenir une purée lisse. Réserver. Confectionner des billes avec la poire restante, réserver. Réduire la cuisson à glace.
Cake aux épices
Préparer un cake aux épices. Mélanger l’œuf, le sucre, ajouter la crème puis la farine, les épices et la levure et en dernier le beurre fondu tiède. Remplir un moule à cake, cuire à 150 °C pendant 40 min.
Crémeux
Faire bouillir le lait, mélanger les jaunes, le sucre et la poudre à crème. Ajouter au lait chaud. Porter à ébullition pendant 5 min. en mélangeant bien hors du feu. Cuire comme une pâtissière. Incorporer la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide puis incorporer le beurre froid au mixer quand la préparation est à 50 °C environ. Tailler en petits dés le cake aux épices puis mixer avec la crème, réserver au frais.
Dressage
Superposer les couches avec le feuilletage, la poire et le crémeux à l’aide d’une poche à douille. Disposer quelques billes et des bâtonnets de poire crue puis une quenelle de glace vanille et la réduction de vin.
