Chauffer le lait, la crème, le sel et le poivre. Ajouter le foie gras cuit puis la gélatine. Passer à la sorbetière.
Accompagnements
Cuire les asperges sauvages à l’anglaise. Torréfier les noisettes à 190°C. Découper le chou-rave en fines lamelles. Réaliser un pickles de chou-rave et shimeji. Tailler les croûtons.
Dressage
Faire une quenelle de foie gras, déposer les asperges sauvages, parsemer de croûtons, noisettes et shimeji puis de sauce soja. Déposer les feuilles de capucine et deux tranches de chou-rave.
