2 – Préparer l’appareil à soufflé : casser les œufs en séparant les blancs des jaunes.
3 – Mettre les jaunes dans une terrine avec le sucre en poudre et la vanille, puis fouetter jusqu’au blanchiment.
4 – Incorporer alors la farine et délayer avec le lait.
5 – Verser cette crème dans une casserole et faire cuire à feu doux jusqu’à épaississement, sans cesser de mélanger à l’aide d’une cuillère en bois.
6 – Retirer du feu au premier frémissement et verser aussitôt la crème dans un saladier pour arrêter la cuisson. Laisser refroidir complètement.
7 – Préchauffer le four (thermostat 7 – 210°C).
8 – Beurrer un plat à four avec la moitié du beurre.
9 – Incorporer la liqueur de mandarine à la crème refroidie et fouetter à nouveau pour parfumer toute la masse et bien lisser.
10 – Monter les blancs d’œufs en neige ferme, puis les incorporer délicatement à la préparation, par mouvements larges et ronds.
11 – Eplucher les clémentines et les détailler en quartiers.
12 – Faire fondre le beurre à la poêle et y faire revenir les quartiers de clémentines.
13 – Saupoudrer de sucre et faire légèrement caraméliser, puis verser la liqueur de mandarine et flamber. Retirer du feu dès que les flammes s’éteignent.
14 – Incorporer les clémentines à l’appareil à soufflé.
15 – Etaler les crêpes sur le plan de travail et mettre deux grosses cuillerées à soupe de crème au centre de chacune d’elles.
16 – Rabattre les quatre côtés sur le dessus, sans masquer entièrement la crème.
17 – Ranger aussitôt les crêpes dans le plat beurré en les serrant côte à côte pour qu’elles ne s’entrouvrent pas.
18 – Lorsque toutes les crêpes sont placées, parsemer du reste de beurre en petites noisettes et saupoudrer de sucre glace.
19 – Enfourner à mi-hauteur et faire cuire 10 à 15 minutes.
20 – Au sortir du four, servir sans attendre.
L’ astuce : on peut présenter les crêpes en les roulant. Eviter de les serrer car la préparation va gonfler à la cuisson.
