Éplucher les gambas et réserver les têtes pour la sauce. Emincer les oignons. Rôtir les têtes des gambas dans un filet d’huile. Ajouter l’oignon, l’ail, les feuilles de citron et les branches de coriandre. Bien suer le tout et ajouter la pâte à curry vert. Mélanger et mouiller avec le fond et le lait de coco. Cuire le tout pendant 20 minutes.
Préparation du bouillon au curry et coco
Passer au chinois, assaisonner et monter en mixant avec une noisette de beurre.
Préparation des haricots longs
Tailler à l’aide d’un économe de fines tranches sur les haricots longs, les blanchir quelques secondes à l’eau bouillante et les rafraichir dans une eau glacée. Beurrer légèrement un morceau de papier sulfurisé, déposer les fines tranches de haricots l’une contre l’autre sur une hauteur de plus ou moins 7 cm. Parer les bords, reposer dessus un morceau de papier beurré et réserver au frais.
Préparation des légumes et des crevettes
Nettoyer la noix de coco et à l’aide d’un économe en prélever de fins copeaux. Blanchir les edamame et retirer la fine peau qui les recouvre. Blanchir les asperges Thaï. Au dernier moment, on poêlera les crevettes et les pak choï
Montage et finitions
Déposer le carpaccio d’haricots sur les assiettes (retirer un papier, déposer le carpaccio et retirer le deuxième papier). Ajouter les crevettes, les pak choï, les edamame, les asperges réchauffées et assaisonnées, les copeaux de coco, quelques pluches de coriandre fraîche et les fleurs de bourrache. Saupoudrer d’un peu de zeste de Combava et servir avec le bouillon curry coco en saucière.
