La veille, préparez les éclats du potager : faites chauffer les jus séparément avec environ 22g de fécule de pomme de terre par jus. Mélangez intimement. Salez légèrement, ajoutez la laitue de mer et laissez épaissir avant de les étaler à l’aide d’une spatule sur quatre feuilles de papier cuisson graissées. Glissez-les délicatement au four ou au déshydrateur toute la nuit à 75°. Le jour même, récupérez ces feuilles déshydratées et réduisez-les en éclats.
Pelez les carottes rouges puis passez-les à la centrifugeuse pour en extraire le jus. Lavez et pelez la carotte des sables, coupez-la en rondelles et mettez-la dans une casserole. Ajoutez le jus de carotte rouge, le miel, la cardamome et l’huile d’olive. Laissez cuire jusqu’à ce que les rondelles soient fondantes, puis réservez sur une plaque à température ambiante. Gardez le jus de cuisson, faites-le réduire, rectifiez l’assaisonnement, puis réservez à température ambiante.
Portez à ébullition le lait avec la crème et le glucose. Faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et réalisez une crème anglaise. Versez dans un saladier, ajoutez la liqueur Saint-Germain et la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et essorée. Réservez au frais. Quand le mélange a refroidi, mixez-le, puis versez-le dans un siphon. Réservez au frais.
Dans chaque bol, déposez une rondelle de carotte, le gel de carotte dans le creux, une boule de sorbet à l’orange, nappez avec le sirop de cuison des carottes, l’émulsion Saint-Germain et parsemez d’éclats du potager.
