Préparer le filet de cabillaud et le recouvrir de gros sel gris durant 15 minutes, le rincer à l’eau claire et égoutter sur un torchon.
BOUILLON D’ASPERGE
Éplucher les asperges vertes, bien rincer les épluchures puis les recouvrir d’eau et amener à ébullition. A la première ébullition, réduire le feu à frémissement et laisser cuire 20 minutes. Retirer du feu, ajouter la mélisse et la coriandre ainsi que les écorces de citron et le jus. Filtrer le bouillon et rectifier l’assaisonnement.
ASPERGE
Cuire les asperges vertes 5 minutes dans un grand volume d’eau salée, les refroidir rapidement dans un grand bac d’eau froide, séparer les têtes des queues, tailler les queues en petits tronçons, tailler les têtes en deux dans le sens de la longueur. Faire revenir les asperges dans un filet d’huile d’olive et ajouter le bouillon.
CUISSON
Tailler le cabillaud en tranches de 5 mm épaisseur, les déposer sur une plaque et le brûler à l’aide d’un chalumeau jusqu’à légère coloration.
DRESSAGE
Déposer les asperges et le bouillon dans une assiette creuse, déposer le cabillaud brûlé et ajouter des zestes de citron, de l’huile d’olive et quelques herbes fraîches. Déguster.
