187 cl vin rouge de Côtes du Rhône (ou de Provence)
3 kg porcelets (pour civet) coupés en morceaux
50 g cèpes secs ou plus
3 cl cassis (ou de mûres)
1 gousse ail écrasée
laurier
sarriette
20 genièvre écrasées
10 genièvre entières
Préparation
Préparation :
marinade 10 min le 1er jour
viande 15 min le 3ème jour
Cuisson : marinade 15 min + 48 h de repos
viande 20 min + 10 min + 15 min
Préparer l'avant veille de la dégustation.
Marinade à cuire (ne pas mettre de sel) :
Emincer oignons et carotte, les faire revenir 2 à 3 min dans l’huile d’olive avec les lardons ou la saucisse émiettée.
Ajouter le vinaigre et cuire presque jusqu’à évaporation.
Verser le verre à liqueur de cassis, ajouter les herbes et les épices, bien remuer.
Verser 2 bouteilles de vin, porter à ébullition et faire mijoter 15 mn à feu doux.
Laisser refroidir la marinade avant de la verser sur la viande.
Faire mariner au frais 48 h, en retournant les morceaux 2 à 3 fois.
La cuisson :
Egoutter les morceaux de viande et les faire revenir par petites quantités dans une sauteuse avec un mélange huile d’olive - margarine tournesol.
Quand la viande est bien dorée, la mettre dans la cocotte-minute avec la marinade, le Cognac, la demi bouteille de vin, les cèpes trempés, 10 baies de genièvre entières.
C’est maintenant qu’il faut rajouter le sel.
Cuire 20 mn à partir de la rotation de la soupape.
Laisser refroidir, égoutter la viande et la transférer dans une cocotte en fonte ou autre.
Mélanger 1 à 2 cuillerées à soupe de fécule à un peu de sauce refroidie, mélanger à l’ensemble de la sauce.
Porter à ébullition, puis laisser mijoter 10 mn pour concentrer la sauce.
Verser la sauce sur la viande et faire mijoter 15 mn aprés la reprise de l’ébullition
