Emincer les oignons, couper les carottes en rondelles, écraser les gousses sans les peler, peler les tomates et les couper en quartiers, détailler le sanglier en morceaux de 5 cm.
Dans un grand saladier, verser le vin saler, poivrer, mettre le bouquet garni, les lardons, le sanglier et les légumes, bien mélanger le tout, filmer et conserver au frais au minimum 12h.
Faire égoutter la viande et les lardons au dessus de la marinade (pour conserver un max de jus).
Dans une cocotte faire chauffer à feu vif l'huile d'olive puis ajouter la viande et les lardons jusqu'à évaporation totale du jus.
Ajouter les légumes, la marinade, les olives et faire cuire 1h30 à feu doux.
Laisser refroidir le tout puis refaire chauffer à feu très doux durant 1h30.
