La veille, couper la viande en cube de 3 cm. Dans une terrine, recouvrir la viande avec le vin et l'huile, ajouter une branche de thym et de romarin. Laisser mariner 24h.
Le jour même, poser la couenne dans le fond d'une cocotte, versez le contenu de la terrine, ajoutez les oignons coupés en rondelles, les gousses d'ail non épluchées , l'écorce d'orange et la tomate épépinée (coupée en 4).
Amener à ébullition, maintenir pendant 10 mn, réduisez le feu, faire mijoter doucement pendant au minimum 3 heures.
Rajoutez les olives en fin de cuisson, vérifiez l'assaisonement (sel).
Si la sauce est trop abondante, la faire réduire à feu vif.
