1 daurade royale de 1,4 kg, vidée mais non écaillée
1 kg de gros sel de mer
2 bouquets de persil
2 bouquets d'estragon
1 blanc d'œuf
2 gousses d'ail
20 g de gingembre frais
poivre
Préparation
Rincez le persil et l’estragon. Mettez les trois quarts des feuilles des bouquets dans une casserole, couvrez à peine d’eau et faites cuire 5 mn puis mixez : vous obtenez une purée vert vif.
Mélangez la purée verte, le sel et le blanc d’œuf, jusqu’à ce que la préparation soit uniformément verte.
Allumez le four à 210 °C (th. 7). Rincez la daurade et épongez-la. Coupez les gousses d’ail en deux et hachez grossièrement le gingembre. Mélangez ail, gingembre et tiges et le reste des feuilles de persil et d’estragon. Poivrez et fourrez le ventre de la daurade de ce mélange.
Etalez une couche de sel vert dans un plat pouvant contenir la daurade. Couchez-la sur ce lit puis couvrez-la avec le reste de sel vert.
Glissez le plat au four et laissez cuire 25 mn.
Servez le poisson dans son plat : vous casserez la croûte devenue très dure avant de servir la daurade dont vous retirez la peau.
