Préparez la pâte à sel : séparez les blancs des jaunes d’ufs (réservezles jaunes). Mélangez ensemble les blancs d??ufs, la farine, le gros sel et le romarin haché en ajoutant 25cl d?eau. Formez une boule et laissez-la reposer 1 h au frais.
Préchauffez le four à th. 8/240°. Emincez le fenouil et détaillez les citrons en tranches.
Déposez dans le ventre du poisson, le citron, le fenouil, un peu de thym, le laurier, le romarin et le bouquet de coriandre. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin.
Etalez la pâte sur environ 0,5cm d?épaisseur, puis enveloppez entièrement la daurade en essayant de lui donner une belle forme. Badigeonnez de jaune d??uf battu. Parsemez de fleur de sel et faites cuire 35 mn. Sortez du four et laissez reposer 10 mn.
Cassez la croûte de sel à table, en la découpant sur les bords à l’aide d’un couteau (pratique, la peau reste collée à la croûte). Arrosez la chair d’un filet d’huile d’olive et servez le poisson sur des assiettes bien chaudes, avec des légumes croquants.
