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Déclinaison autour de l'asperge

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Facile ◷ 60 min ♨ 45 min ♙ 4 personnes
Déclinaison autour de l'asperge

Ingrédients

  • 12 asperges vertes
  • 300 g de chèvre frais
  • 5 feuilles de basilic
  • 1 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
  • 30 g de cerneaux de noix
  • 1 cuillère(s) à soupe de crème fraîche
  • 6 tranches de magret fumé
  • paprika
  • sel, poivre
  • 400 g de pointes d'asperges
  • 5 feuilles de gélatine
  • 10 cl d'eau
  • 200 g de fromage blanc
  • 40 g de crème fraîche
  • 3 cuillère(s) à soupe de jus de citron
  • 20feuilles de basilic
  • 100 cl de vin blanc sec
  • 30 g de crème fraîche
  • sel, poivre
  • 400 g de blanc de calamar
  • 800 g d'asperges vertes
  • 2échalotes
  • 1 poivron rouge
  • 1 oignon
  • 50 g de beurre
  • 30 g de farine
  • 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
  • 30 g de crème fraîche
  • sel, poivre

Préparation

  1. épluchez les asperges.
  2. Coupez les pointes sur 4 à 5 cm.
  3. Portez un grande volume d’eau salée à ébullition.
  4. Plongez-y les pointes d’asperges pendant 5 mn, elles doivent rester croquantes.
  5. Lavez, essorez et ciselez le basilic.
  6. Hachez les noix.
  7. Dans un petit saladier, écrasez le fromage à la fourchette.
  8. Ajoutez la crème, le basilic ciselé, les noix hachées, l’huile d’olive, salez, poivrez et mélangez l’ensemble.
  9. Recouvrez la mousse de film alimentaire, réservez au frais.
  10. Coupez les tranches de magret dans la longueur.
  11. Entourez chaque pointe d’asperge avec une demi-tranche de magret.
  12. Dressez une quenelle de mousse par cuillère.
  13. Déposez une pointe d’asperge dessus.
  14. Saupoudrez de paprika.
  15. Servez aussitôt.
  16. Nettoyez et faites cuire les asperges pendant 10 mn à la vapeur.
  17. Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide, dissolvez-la dans 10 cl d’eau chaude.
  18. Mixez ensemble le fromage blanc, la crème, les asperges, la gélatine et le jus de citron.
  19. Salez et poivrez.
  20. Versez la préparation dans des petits moules ronds de 8 cm de diamètre et réfrigérez.
  21. Rincez le basilic, hachez les feuilles.
  22. Dans une petite casserole, faites chauffer le vin et le basilic.
  23. Ajoutez la crème et faites chauffer 2 mn.
  24. Démoulez les aspics d’asperges et servez avec la sauce verte chaude.
  25. Rincez les asperges et faites-les cuire pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée.
  26. Égouttez-les en gardant l’eau de cuisson.
  27. Réservez 8 asperges, tronçonnez le reste.
  28. Pelez et hachez l’oignon et les échalotes.
  29. Faites-les suer avec le beurre, ajoutez la farine, versez un peu d’eau de cuisson des asperges en remuant.
  30. Ajoutez les morceaux d’asperge et laissez cuire 15 mn.
  31. Mixez hors du feu et transvasez la soupe dans un saladier, ajoutez la crème.
  32. Salez, poivrez, réservez au frais.
  33. Découpez le calamar en lanières et faites-les sauter 5 mn avec de l’huile.
  34. Coupez le poivron en dés.
  35. Répartissez la soupe dans des verrines avec les lanières de calamar, les asperges, les dés de poivron.
  36. Servez frais.