Faire bouillir de l’eau dans une casserole. A l’aide d’un petit couteau, faire une fine incision sur chaque tomate. Plonger les tomates dans l’eau bouillante pendant 10 secondes puis les refroidir immédiatement dans une eau avec des glaçons. Retirer toute la peau des tomates. Les mettre à mariner dans 200 g d’huile d’olive avec le jus et le zeste de citron vert.
Eau de tomate
Faire suer un oignon émincé avec un peu d’huile d’olive, ajouter trois tomates cœur de bœuf coupées en quartiers, le bouquet de thym, le sel et le poivre puis mettre de l’eau à hauteur. Laisser cuire à petit feu pendant une heure. Passer l’eau de tomate dans un chinois étamine puis réserver au frais.
Glaçon de tomate
Dans des moules en silicone ronds de 8 cm de diamètre, mettre 15 g d’eau de tomate puis les faire prendre au congélateur.
Tartare de tomate
Couper en quartiers trois tomates cœur de bœuf et retirer tous les pépins. Couper chaque pétale en petite brunoise. Assaisonner avec l’oignon rouge ciselé, la ciboulette finement coupée, l’huile d’olive, la fleur de sel, le vinaigre ainsi que le poivre.
Dressage
Dans une assiette creuse, poser un emporte pièce de 8 cm de diamètre. Mettre le tartare de tomate, déposer deux tomates cerises de chaque variété puis finir avec le glaçon d’eau de tomate et quelques fleurs. Servir l’eau de tomate en saucière.
Dressage
Votre déclinaison de tomates est prête, bonne dégustation !
