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De pure race aubrac, le filet de boeuf juste raidi

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♙ Pour 4 personnes
De pure race aubrac, le filet de boeuf juste raidi

Ingrédients

  • 500 g d’avoine
  • 500 g d’eau
  • Émulsion d’avoine
  • 2 œufs mollets
  • 160 g de bouillon d’avoine
  • 150 g d’huile de tournesol
  • 600 g de filet de boeuf Aubrac
  • artichauts bouquets
  • épinards
  • pousses de silène
  • sel
  • poivre

Préparation

  1. BOUILLON D’AVOINE
    Torréfier l’avoine pendant 1 h à 150 °C il faut que le grain soit légèrement brun à l’intérieur. Verser l’eau et porter à ébullition, couvrir et laisser infuser hors du feu.
  2. ÉMULSION D’AVOINE
    Mixer les œufs et le bouillon ensemble au blinder. Ajouter petit à petit l’huile. L’émulsion ne doit pas être trop épaisse et mixer délicatement.
  3. FINITION ET DRESSAGE DE PURE RACE AUBRAC
    Cuire les artichauts à cru. Tomber les épinards dans un beurre noisette. Poêler le filet de bœuf à l’unilatéral à votre juste cuisson. Dresser en mêlant bœuf, artichaut et silène. Mouiller çà et là avec l’émulsion d’avoine moussée.