Décliné de pommes en verrine

Ingrédients

Préparation

1. Préparation du fond feuilleté des verrines ainsi que la tranche de pomme caramélisée :
2. Découper 4 cercles de pâte feuilleté de diamètre correspondant au fond de la verrine. Préparation de la compote
3. Disposer du sucre dans un ramequin et tremper les 4 cercle de pâte dans le sucre des deux côtés. L'émulsion de pomme
4. Disposer ensuite ceux ci sur une plaque de four garni d'un papier cuisson. Le dressage
5. Découper 4 rondelles fines de pomme, les tremper des deux côtés dans le sucre et les disposer sur la plaque.
6. Enfourner alors 15 min th 2-3 (50°C). Au bout de ces 15 min, augmenter la température th 7 (210°c) pendant 10 min.
7. Sortir les feuillés et les tranche de pomme caramélisées et réserver.
8. Éplucher les pommes, les couper en quartier, évider le cœur et couper en petit morceau.
9. Les mettre a mijoter avec un peu d'eau jusqu’à ce que les pommes aient fondues.
10. Les écraser avec le dos d'une fourchette et réserver.
11. Dans une casserole, verser 20 cl de jus de pomme, le jus du 1/2 citron et les 2 g d'agar-agar.
12. Amener à ébullition et faire bouillir 1 min.
13. Ajouter les 20 cl de crème entière liquide et bien mélanger.
14. Mettre le mélange dans un siphon a chantilly et laisser tiédir.
15. Une fois tiède, ajouter le gaz.
16. Dans le fond de la verrine, disposer le feuilleté caramélisé.
17. Verser par dessus de la compote de pomme jusqu’à mi hauteur de la verrine.
18. Disposer la tranche de pomme caramélisée.
19. Terminer par remplir le reste de la verrine avec l'émulsion de pomme présente dans le siphon.
20. Dans un petit ramequin, écraser un fond de banane et ajouter par dessus de l'émulsion de pomme.
21. Agrémenter le dessert de décoration comme des copeaux de chocolat, ou des billes argenté...
22. Bon appétit !