40 g de thé noir aux épices et zestes d'orange (type thé de noël)
3 jaunes d'œufs
75 gr de miel des toits de hôtel scribe * (à défaut choisir un miel doux et parfumé)
4 feuilles et demi de gélatine
175 g de crème montée
1 œufs
1 jaunes
100 g r de sucre
1 pincée de sel
125 g de farine
50 g r de beurre noisette
1/4 l de lait
2 blancs d'œufs
25 gr de sucre semoule
Préparation
Faire bouillir le lait à ébullition et faire infuser le thé pendant 4 mn à couvert
Remonter à ébullition et verser sur les jaunes œufs battus
Cuire comme une crème anglaise à 83°, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et chinoiser la crème et mettre à refroidir en remuant de temps en temps
Une fois la crème tiédie ajouter le miel, une fois la crème à température ambiante ajouter la crème montée
Verser dans des moules individuels en silicone puis réserver au congélateur.
Confectionner une pâte à crêpes sans grumeaux
Mélanger dans une terrine les œufs, les jaunes d’œufs, le sucre, le sel, la farine et 100 gr de lait
Mélanger énergiquement pour obtenir une pâte bien lisse et détendre ensuite avec le reste du lait
Ajouter la meringue (blancs d’œufs montés en neige puis serrer au sucre)
Cuire les pancakes à la poêle à feux dou, le temps de cuisson étant plus long qu’une crêpe.
Pour la présentation détailler le pancake de la taille de votre moule à gâteau y étaler une fine couche de miel pour coller la mousse au pancake.
Démouler la mousse au miel sur le pancake encore congelée et la déposer sur le pancake. Pour lui donner sa belle couleur jaune, la vaporiser avec un spray alimentaire au beurre de cacao coloré
Laisser reposer une heure à température ambiante.
* Produit et récolté sur les toits de l’Hôtel Scribe, au cœur de la capitale, ce miel est un authentique produit de terroir parisien. Tilleuls et robiniers lui confèrent sa belle teinte dorée et sa douceur. Sa richesse gustative reflète l’extraordinaire diversité florale qui fait de Paris un jardin extraordinaire.
Hôtel Scribe Paris managed by Sofitel
1T RUE SCRIBE
Lustres de cristal, hautes colonnes, bibliothèque en mezzanine, le salon de thé, très prisé des parisiens, mêle élégance française et souvenirs d’Asie. Thés de Chine, d’Inde, du Japon. Pâtisseries du Chef pâtissier du Scribe, lunchs et snacking chic.
