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Dessert chocolat à la vanille torréfiée

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♙ Pour 12 personnes
Dessert chocolat à la vanille torréfiée

Ingrédients

Biscuit fondant chocolat

  • 28 g de beurre
  • 50 g de blancs d’oeufs
  • 9 g de farine
  • 20 g de sucre semoule
  • 58 g de chocolat Millot 74 %
  • 25 g de jaunes d’oeufs

Crémeux chocolat

  • 100 g de lait
  • 100 g de crème
  • 40 g de jaunes d’oeufs
  • 20 g de sucre semoule
  • 90 g de chocolat Millot 74 %

Mousse légère au mucilage

  • 250 g de lait entier
  • 250 g de crème 35 %
  • 2 g de gélatine
  • ¼ de gousse de vanille
  • 70 g de Mucilage Oabika

Crème glacée vanille torréfiée

  • 150 g de lait entier
  • 40 g de crème 35 %
  • 1 g de stabilisateur
  • 26 g de sucre semoule
  • 6 g de glucose atomisé
  • ½ gousse de vanille torréfiée
  • ½ gousse de vanille fraîche

Streusel cacao

  • 80 g de beurre
  • 66 g de farine
  • 80 g de sucre cassonade
  • 16 g de poudre de cacao
  • 1 g de fleur de sel
  • 80 g de poudre d’amandes

Soufflé chocolat

  • 100 g de lait entier
  • 3 g de maïzena
  • 20 g de jaunes d’oeufs
  • 100 g de chocolat Millot 74 %
  • 100 g de blanc d’oeufs
  • 20 g de sucre semoul

Préparation

  1. BISCUIT FONDANT CHOCOLAT
    Faire fondre le chocolat et le beurre. Ajouter la farine, monter les blancs avec le sucre. Incorporer les jaunes, mélanger le tout. Etaler sur 3 mm d’épaisseur, cuire 5 minutes à 160 °C. Découper à l’emporte-pièce rond de 7 cm.
  2. CRÉMEUX CHOCOLAT
    Réaliser une anglaise et la verser sur le chocolat. Mixer, réserver en poche avec une douille de 8.
  3. MOUSSE LÉGÈRE AU MUCILAGE
    Chauffer à 60 °C avec la vanille, infuser 10 minutes. Ajouter la gélatine et mélanger. A froid, ajouter l’oabika, mixer et mettre en siphon. Gazer une fois.
  4. CRÈME GLACÉE VANILLE TORRÉFIÉE
    Torréfier la vanille à 150 °C pendant 30 minutes. A froid, la réduire en poudre. Pasteuriser à 85 °C, chinoiser puis refroidir. Laisser maturer 12 heures. Turbiner puis étaler sur 5 mm d’épaisseur. Congeler et découper à l’emporte-pièce rond de 7 cm.
  5. STREUSEL CACAO
    Mélanger le beurre froid coupé en cubes avec les autres ingrédients. Cuire à 160 °C pendant 12 minutes.
  6. SOUFFLÉ CHOCOLAT
    Cuire le lait, les jaunes et la maïzena jusqu’à épaississement, mélanger avec le chocolat. Monter les blancs avec le sucre. Mélanger, mettre en moule, cuire à 180 °C pendant 6 minutes.
  7. DRESSAGE
    Déposer au centre de l’assiette, un cerclage chocolat, puis le biscuit. Pocher le crémeux, disposer du streusel, déposer le disque de crème glacée. Appuyer légèrement, déposer la mousse par-dessus, râper un peu de chocolat sur la mousse. En parallèle, cuire le soufflé. À la sortie du four apposer un disque de chocolat