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Dessert chocolat herbacé

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♙ Pour 6 personnes
Dessert chocolat herbacé

Ingrédients

Tuile Poire-Cacao

  • 250 g de purée de poire
  • 40 g de blancs d’œuf
  • 40 g de sucre glace
  • 20 g de maïzena
  • 5 g de cacao

Crémeux Chocolat

  • 20 g de jaune d’œuf
  • 10 g de sucre
  • 50 g de lait entier
  • 50 g de crème
  • 60 g de chocolat noir

Streusel Cacao

  • 100 g de beurre
  • 100 g de cassonade
  • 100 g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 40 g de poudre d’amande
  • 10 g de cacao

Sorbet aux Herbes

  • 400 g d’eau
  • 100 g de sucre
  • 5 g de glucose
  • 5 g de stabilisateur
  • 60 g d’herbes (estragon, basilic, mélisse)
    estragon, basilic, mélisse

Espuma Basilic-Estragon-Mélisse

  • 200 g de crème
  • 100 g de lait
  • 60 g d’herbes fraîches
  • 15 g de sucre
  • 1 feuille de gélatine

Préparation

  1. Tuile poire cacao
    Mélanger les blancs, le sucre glace, la maïzena et le cacao. Ajouter la purée de poire. Cuire au Thermomix, 10 min à 100°C, vitesse 3. Refroidir et remixer. Étaler en carrés de 10 x 10 cm sur une feuille silicone. Cuire 10 min au four à 140°C. Former rapidement dans des moules à charlotte ou demi-sphères à la sortie du four.
  2. Crémeux chocolat
    Blanchir le jaune avec le sucre. Chauffer lait + crème, puis cuire en crème anglaise (83–84°C). Verser sur le chocolat, émulsionner. Refroidir et pocher.
  3. Streusel cacao
    Sabler tous les ingrédients. Cuire à 160°C pendant 17 min. Refroidir, puis émietter.
  4. Sorbet aux herbes
    Assembler les ingrédients de base avec les herbes fraîches préalablement coupée grossièrement. Mixer, puis turbiner. Réserver au froid.
  5. Espuma basilic – estragon – mélisse
    Chauffer la crème avec le lait. Ajouter les herbes, mixer et passer au chinois. Ajouter la gélatine et bien mélanger. Verser dans un siphon avec 2 cartouches de gaz. Réserver au froid.
  6. Dressage
    Dans la tuile formée, pocher le crémeux chocolat. Ajouter du streusel cacao pour le croquant. Poser une quenelle de sorbet aux herbes à côté ou dessus. Dresser un nuage d’espuma. Décorer avec quelques feuilles d’oxalis.