Pour la glace au sureau, faites bouillir le lait avec la crème et le sirop de sureau. Versez le liquide bouillant sur les jaunes d’œufs préalablement blanchis avec le sucre. Faites cuire la préparation 5 mn à feu doux en remuant constamment. Laissez refroidir, puis passez à la turbine à glace selon le temps indiqué pour votre machine.
Pour la mousse légère, faites chauffer le reste de crème, versez-la sur le chocolat blanc cassé en morceaux et mélangez. Laissez refroidir, puis mettez la préparation dans un siphon, enclenchez la cartouche et réservez au frais.
Mélangez délicatement les framboises avec le reste de sirop de sureau et quelques gouttes d’huile d’olive. Répartissez-les sur quatre assiettes. Dressez par-dessus 1 belle boule de glace au sureau. Actionnez le siphon et recouvrez avec la mousse. Saupoudrez légèrement de cacao.
