Dessert rhubarbe mikoot
Ingrédients
- 100 g de sorbet rhubarbe
Préparation de la rhubarbe
- 1300 g de rhubarbe
- 200 g de sucre
- 5 g de pectine NH
Purée de Peaux de Rhubarbe
- Peaux de rhubarbe
- 10 cl d’eau
Tuile Rhubarbe
- 20 g de blanc d’œuf
- 20 g de sucre glace
- 10 g de maïzena
- 100 g de purée de rhubarbe
Jus Rhubarbe & Bourbon
- 2 cl de whisky bourbon
- 400 g de jus de cuisson de la rhubarbe
Tartelettes Rhubarbe
- 50 g de compote de rhubarbe
- 200 g de rhubarbe fraîche
- 100 g de pâte à tarte
- 50 g de beurre
- 30 g de cassonade
Préparation
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RhubarbeÉplucher la rhubarbe et réserver les peaux. Centrifuger 600 g de rhubarbe pour obtenir du jus. Cuire sous vide pendant 50 minutes à 61°C les 700 g restants de rhubarbe avec : le jus extrait, le sucre mélangé à la pectine NH.
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Purée de peaux de rhubarbeCuire les peaux de rhubarbe doucement avec l’eau. Mixer pour obtenir une purée fine.
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Tuile rhubarbeMettre tous les ingrédients dans un Thermomix, cuire 10 min à 100°C, vitesse 3. Étaler finement la pâte sur un papier silicone avec un peigne à chocolat. Cuire au four à 135°C pendant 10 min, puis former tant que c’est chaud.
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Jus rhubarbe & bourbonPorter à ébullition le jus avec le bourbon. Filtrer et refroidir.
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Tartelette rhubarbeFoncer des tartelettes avec la pâte, cuire à blanc. Couper la rhubarbe en brunoise. Cuire la brunoise au four 8 min à 170°C avec le beurre et la cassonade. Garnir les fonds de tartelettes avec : un fond de compote de rhubarbe, la brunoise rôtie.
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DressageDans une assiette creuse, poser un cercle inox. Tailler les tiges de rhubarbe cuites à la hauteur du cercle. Disposer les rhubarbes verticalement en couronne dans le cercle. Ajouter une cuillerée de compotée, puis une quenelle de sorbet rhubarbe. Déposer la tuile de rhubarbe sur le dessus. Décorer avec quelques fleurs de sureau et de bégonia. Servir la tartelette tiède à côté et le jus à part en saucière.