Montez les 3 œufs entiers au bain-marie non bouillant avec le sucre. Tièdes, retirez-les et fouettez jusqu’à ce qu’ils aient doublé de volume. Ajoutez la farine tamisée. Versez dans le moule beurré, fond garni d’un papier sulfurisé beurré. Mettez à four 180° (th6), porte entrouverte pendant 15 mn, puis fermée. Lorsque la pâte ne plie plus sous le doigt, vérifiez la cuisson. Démoulez sur grille. Laissez refroidir.
Pour la crème au beurre : Mouillez le sucre, faites-le cuire en sirop épais. Battez le blanc. Lorsqu’il est monté, versez le sirop bouillant en filet. Fouettez jusqu’à ce qu’il soit presque froid. Ajoutez le chocolat fondu au bain-marie, puis le beurre très ramolli.
Pour le montage : Coupez la génoise en deux disques. Humectez le premier avec le sirop au Rhum, tartinez-le des deux tiers de la crème au beurre. Humectez le deuxième disque, posez-le sur le premier. Masquez tout le gâteau avec le restant de crème. Mettez-le 2 heures au frais.
Pour la mousse : Faites le même sirop que celui de la crème au beurre. Fouettez les blancs très ferme, versez le sirop en fouettant, ajoutez le chocolat. Garnissez-en le dessus du gâteau en dôme. Versez les copeaux. Saupoudrez de sucre glace. Servez frais ou froid, non glacé.
