Dôme pomme verte
Ingrédients
Mousse pomme Granny Smith
- 500 g de pulpe de pommes vertes
- 90 g de jaunes d’œufs
- 125 g de sucre
- 8 feuilles de gélatine
- 50 g de calvados
- 12 g de Maïzena
- 6 g de crème fleurette
Glaçage vert
- 150 g d’eau
- 300 g de sucre
- 300 g de glucose
- 200 g de lait concentré
- 10 feuilles de gélatine
- 300 g de chocolat blanc
- Colorant vert
Sablé fleur de sel
- 250 g de beurre pommade
- 100 g de sucre glace
- 40 g de blanc d’œuf
- 300 g de farine
- 5 g de fleur de sel
Préparation
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MOUSSE POMME GRANNY SMITHPorter la pulpe à ébullition, verser sur les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena. Blanchir et cuire à 85°C et laisser refroidir. Incorporer à l’appareil, la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide. Lisser et ajouter l’alcool et la crème fleurette, monter de façon mousse.
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GLAÇAGE VERTCuire l’eau, le sucre et le glucose à 103 °C. Mettre dans un récipient le lait concentré et le chocolat blanc. Mélanger les deux après la cuisson et rajouter les feuilles de gélatine puis le colorant vert.
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SABLÉ FLEUR DE SELMélanger le sucre glace, la farine et la fleur de sel. Ajouter le beurre pommade dans le batteur puis les blancs. Cuire 12 minutes à 160 °C.