Fondre le chocolat avec un peu de crème, puis napper les moules et réserver au congélateur. Dans des emporte-pièces, faire fondre les billes de Xocopili et Xocoméli au four. Agrémenter les tuiles de Xocopili d’éclats de noisette, pistache ou châtaigne. Réserver sur un silpat au congélateur. Pour les billes Xocoméli, étaler de façon à obtenir une tuile géante, laisser durcir puis briser en petits éclats de chocolat épicé. Réserver au frais.
Sauce caramel
Faire fondre le sucre avec un filet de jus de citron et d’eau. Lorsque votre caramel atteint une jolie couleur blond foncé, ajouter le beurre en petits morceaux en fouettant, puis la crème et la fleur de sel. Réserver au frais.
Mousse au chocolat
Faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter le beurre et les jaunes d’œufs hors du feu et mélanger. Battre les blancs en neige avec un filet de jus de citron et serrer. Incorporer à la première préparation délicatement. Ajouter à la mousse les éclats de Xocomeli et mouler votre mousse dans vos coques. Laisser prendre au froid 6h.
Crème Dulcey
Porter à ébullition le lait, la crème et la gousse de vanille fendue, puis incorporer le chocolat Dulcey et le faire fondre en remuant. Dans un saladier, blanchir les œufs, le sucre, puis ajouter la maïzena. Hors du feu, mélanger votre appareil solide à votre appareil liquide, puis repasser au chaud pour faire épaissir votre crème. Réserver au frais avec un film en contact.
Dressage
Démouler le dôme, le couvrir d’un spray alimentaire doré, le napper de la sauce caramel beurre salé. Déposer une noisette de crème Dulcey avec une pointe de chantilly cannelle et quelques tuiles Xocopili. Autour de ce dôme, parsemer des éclats de gaufrettes, biscuits bretons, amandes, noisettes…
Votre Dôme délice déclinaison de chocolats noir est prêt, bonne dégustation !
