Pelez les échalotes et l’ail, ciselez-les. Pelez, lavez les légumes et coupez-les en brunoise. Dans une poêle, faites revenir les échalotes et l’ail 3 mn dans 2 c. à soupe d’huile bien chaude, puis ajoutez les légumes, les graines de fenouil, laissez cuire encore 7 mn à feu doux. Salez, poivrez au moulin et réservez.
Préchauffez le four à 100°/th.3-4. Plongez vos brins de ciboulette 2 mn dans de l’eau bouillante afin de les assouplir. Puis réservez-les sur une feuille de papier absorbant. Ils serviront à ficeler les filets de dorade une fois garnis.
Au pinceau, badigeonnez la peau des filets d’huile d’olive. Sur une plaque couverte de papier sulfurisé, déposez 4 filets côté peau au-dessous, salez et poivrez au moulin, et répartissez les légumes cuits sur toute la surface. Couvrez ensuite chaque portion d’un second filet côté chair vers l’intérieur. Ficelez ensuite à l’aide des brins de ciboulette. Enfournez 25 mn.
Faites fondre le sucre dans l’eau à feu doux jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée. Versez le jus du citron, remettez sur le feu pour obtenir une texture lisse, puis ajoutez le beurre, mélangez. Servez avec vos dorades.
