Plongez les bulots dans de l’eau aromatisée (sel, poivre, thym, romarin, cumin, laurier) et faites cuire 20 mn. Laissez refroidir dans le bouillon.
Faites cuire le riz pendant 18 mn dans 1 l d’eau bouillante salée.
Mondez les tomates et taillez-les en petits dés. Récupérez les pépins pour faire une émulsion.
Emincez l’oignon. Faites-en revenir la moitié avec l’ail dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez les dés de tomate, du thym et une feuille de laurier. Laissez cuire 10 mn. Prélevez le jus de cuisson et réservez.
Epluchez l’aubergine et taillez-la en petits dés. Faites-les revenir avec le reste de l’oignon dans un peu d’huile d’olive, puis mélangez avec les tomates.
Mixez le jus et les pépins de tomate, ajoutez 1 cuil. à café de kari goss, versez cette émulsion dans le mélange de légumes et assaisonnez.
Préparez la farce. Décortiquez les bulots et hachez-les. Taillez le filet d’églefin en julienne. Hachez le persil, l’ail et les noix. Mélangez le tout avec 1 cl d’huile d’olive et poivrez.
Déposez un quart de la farce sur un filet de dorade, assaisonnez et recouvrez d’un second filet. Répétez l’opération et enfournez dans un plat beurré 6 mn à 180 °C (th. 6). Servez les filets aussitôt avec le riz et les légumes.
