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Dorade grillée au miso kyoto

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♙ Pour 4 personnes
Dorade grillée au miso kyoto

Ingrédients

  • 4 filets de dorade
  • 2 Pak Choï
  • 60 g de chair de tourteau
  • 40 g de navet
  • 20 g de betterave
  • 20 pousses de shiso

Marinade

  • 100 g de Miso Kyôto (pâte de soja)
    pâte de soja
  • 40 g de saké
  • 40 g de saké sucré Milin

Bouillon de bonite

  • 500 g d’eau
  • 15 g de bonite séchée en copeaux
  • Sel
  • Soja
  • Saké Milin

Préparation

  1. Lever les filets des dorades. Les parsemer de sel sur les deux côtés et laisser reposer une heure puis les essuyer au papier absorbant.
  2. Marinade
    Mélanger le miso, le saké et le Milin. Dans un récipient alterner un filet de dorade et la marinade pour que tout soit imprégné. Laisser mariner entre 6 et 7 heures puis rincer à l’eau les filets de dorade.
  3. Cuisson des dorades
    Dans le four en mode grill, griller les dorades environ 10 minutes.
  4. Bouillon
    Faire bouillir l’eau et ajouter la bonite. Laisser 30 secondes sur le feu et laisser reposer 15 minutes hors du feu. Passer le tout au chinois et assaisonner de sel, soja et Milin. Pour finir, ajouter la chair de tourteau au bouillon.
  5. Pak choï
    Blanchir les pak choï. Tailler la betterave et le navet en julienne.
  6. Dressage
    Disposer le pak choï au fond de l’assiette puis y déposer un filet de dorade coupé en deux. Mettre du bouillon tout autour et finir en disposant un peu de navet, betterave et shiso sur le filet.