Dorade sauvage, butternut du potager au sucre muscovado

Ingrédients

Préparation

1. Disques de butternut
   Tailler des fines tranches de butternut à l’emporte-pièce. Faire mariner les disques obtenus avec un filet d’huile d’olive et un zeste de citron.
2. Dorade
   Lever la dorade, enlever les arêtes des filets et conserver ces dernières pour une utilisation ultérieure (jus…).
3. Purée de butternut au sucre muscovado
   Dans une casserole, étuver la chair du butternut avec le beurre, le sucre et une pincée de sel jusqu’à obtention d’une texture fondante. Mixer puis passer au tamis.
4. Sabayon au citron et beurre noisette
   Dans une casserole, mélanger les œufs, les jaunes et le jus de citron et cuire à feu très doux en fouettant vigoureusement jusqu’à obtention d’une mousse légère. Incorporer le beurre noisette en filet tout en mélangeant délicatement. Rectifier l’assaisonnement à votre goût et réserver au chaud.
5. CUISSON DE LA DORADE
   Cuire la dorade à l’unilatéral en l’arrosant de beurre demi-sel régulièrement.
6. DRESSAGE
   Dresser une quenelle de purée de butternut, déposer les disques de butternut, placer les éclats de noisette et déposer le fi let de dorade. Terminer avec le sabayon au citron et beurre noisette.