Gratter, vider et lever le bar. Désarrêter, portionner en filet de 150g. Cuire coté peau à la poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive au dernier moment.
Préparation du jus
Colorer les parures de bar avec l’huile d’olive. Suer la garniture avec le beurre. Ajouter la garniture aux parures, mouiller avec le vinaigre et la sauce soja et le fond blanc. Cuire à couvert pendant 40 minutes. Passer au chinois et réduire à consistance.
Préparation de l’écrasé
Cuire les pommes de terre à l’eau avec thym, ail, laurier. Quand c’est cuit, peler, écraser avec le vinaigre, la crème fraîche, ajouter les herbes ciselées, les olives noires et la cébette ciselé.
Dressage
Dresser l’écrasé de pmmes de terre sur les assiettes. Déposer dessus le bar, napper de sauce.
