Enlever la peau des bars. Bien les gratter des deux côtés et les recouvrir de saumure pour les réserver pendant une nuit. Les sécher dans une étuve ou au four (60 °C). Lorsque les peaux sont bien sèches, les frire dans une huile bien chaude puis les égoutter sur un linge. Les réserver dans un endroit bien sec. Réserver les pavés de bar au frigo.
Garniture
Tourner les artichauts, parer les fenouils, émincer l’oignon, émonder les tomates vertes. Dans une cocotte, faire revenir les oignons à l’huile d’olive avec l’ail et le thym. Ajouter les artichauts, les fenouils et suer le tout. Déglacer au fi n blanc, mouiller à hauteur avec le fond de blanc de volaille. Cuire les légumes légèrement croquants. Après cuisson, refroidir les légumes et réduire le jus. Tailler les tomates vertes en quartiers en gardant bien la pulpe attachée à la chair. Éplucher les champignons de Paris, couper le pied et tailler des lamelles fines.
Sauce
Glacer les légumes avec le jus de cuisson. Tailler les fenouils en deux, disposer dessus les artichauts, les quartiers de tomates, les petits câpres et les lamelles de champignon. Réchauffer sous la salamandre. Assaisonner les pavés de bar et les cuire dans du beurre moussant légèrement noisette avec de l’ail et du thym en les arrosant. Attention à la cuisson des bars qui doivent être translucides. Réchauffer la sauce.
Dos de bar de ligne cuit nacré est prêt, bonne dégustation !
