Tailler 4 médaillons de cabillaud. Disposer dans un petit plat, verser dessus un peu de beurre noisette et assaisonner. Recouvrir d’un film de cuisson et passer 8 mn a four 90°c. Vous devez avoir le cœur du poisson à peine cuit et translucide.
Préparation de la crème de pommes de terre
Suer légèrement à sec les lardons, mouiller avec le lait et la crème. Laisser cuire doucement à frémissement. Chinoiser.
Préparation de la crème de pommes de terre
Cuire les pommes de terre en robe des champs au four. Tamiser la pulpe chaude de pomme de terre. Puis détendre 150 gr de pulpe de pomme de terre avec 50/60 gr de crème de lard à consistance crémeuse. Finir avec la pointe de beurre frais.
Préparation de l’émulsion de poireaux
Ebouillanter une minute le vert de poireau et rafraichir a l’eau glacée. Rassembler les laits et la crème, porter à frémissement. Bien saler, beurrer et mixer au moment du dressage avec le poireau de façon à créer une mousse légère d’un beau vert tendre.
Dressage
Disposer au fond des assiettes creuses un peu de crème de pomme de terre. Placer le poisson au milieu. Entourer avec l’écume de poireau.
