Coupez les fruits en deux, recueillez le jus et les graines avec une petite cuillère, passez-les au travers d’une passoire en pressant avec le dos d’une cuillère pour récupérer le jus.
Faites fondre le beurre coupé en morceaux au micro-ondes ou au bain-marie.
Versez la moitié du jus de passion et l’eau dans une casserole à fond épais, salez, poivrez, ajoutez les jaunes d’œufs et faites chauffer sur feu moyen en remuant avec un fouet et en formant des 8 sans vous arrêter pendant 2 mn.
Retirez la casserole du feu, puis ajoutez le beurre petit à petit en fouettant comme pour une mayonnaise, puis le reste du jus de fruit de la passion à la fin.
Faites cuire le poisson à la vapeur ou dans une poêle avec un peu de beurre pendant 8 à 10 mn, salez, poivrez. Répartissez-le dans des assiettes et nappez de sauce.
