Garniture aromatique (oignons, carottes, ail, thym, laurier, grains de poivre, baies de genévrier) oignons, carottes, ail, thym, laurier, grains de poivre, baies de genévrier
10 cl d’huile d’olive
50 g de beurre demi-sel
50 cl de vin rouge
50 cl de fond de veau
6 cl de cognac
10 g de cacao amer
10 g de chocolat noir 80 %
Garniture
200 g de salsifis
150 g de choux de Bruxelles
50 g de lard gras Mangalitza
Fèves de cacao torréfiée
Préparation
Dos de cerf rôti
Sortir au préalable la pièce de cerf afin de la remettre à température. Assaisonner de sel et poivre puis saisir doucement à feu moyen à la poêle, dans un mélange d’huile d’olive et de beurre. Ajouter l’ail, le thym, quelques baies de genièvre et d’éclats de cacao torréfiés. Bien arroser la viande et finir l’appoint de cuisson au four. Laisser reposer la viande après cuisson afin qu’elle soit le plus tendre possible. Quelques minutes suffisent, ne pas trop la surcuire. Le dos de cerf est assez proche du filet de bœuf en terme de cuisson et de tendreté.
Pain vapeur cacao
Mélanger les ingrédients un-à-un à l’aide d’un robot, puis laisser reposer la pâte une à deux heures dans un endroit tempéré. Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau puis la détailler à l’aide d’un emporte-pièce. Façonner-en des boules puis les cuire à la vapeur durant 20 minutes.
Jus de Cerf
Saisir les parures et les os dans une casserole bien chaude à l’huile d’olive. Bien caraméliser puis ajouter le beurre et la garniture aromatique. Déglacer ensuite au cognac et mouiller au vin rouge et au fond de veau. Laisser cuire jusqu’à obtenir d’une belle réduction. Passer au chinois et rectifier l’assaisonnement. Au dernier moment, infuser quelques baies de genièvre, un peu de cacao amer et quelques carrés de chocolat noir.
Garniture
Laver et éplucher les salsifis. Couper la moitié en bâtonnets puis les glacer dans un mélange de fond de volaille, beurre et sel. Couper l’autre moitié en tranches fines afin de les frire à la friteuse. Détacher quelques feuilles de choux Bruxelles à garder à cru. Cuire les cœurs à l’anglaise puis les enrouler dans une tranche fine de lard Mangalitza.
