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Dos de chevreuil céleri en textures

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♙ Pour 4 personnes
Dos de chevreuil céleri en textures

Ingrédients

Chevreuil

  • 1 fi let de chevreuil
  • Jus de civet de chevreuil
  • Chocolat

Purée de céleri

  • 300 g de céleri boule
  • 200 g de lait
  • 200 g d’eau
  • 50 g de beurre
  • 10 g de sel
  • Céleri
  • 4 mini-céleris d’Eric Roy
  • 200 g de réduction d’orange
  • 500 g de lait
  • 500 g d’eau
  • Sel

Kumquat

  • 500 g de jus d’orange
  • 10 kumquats frais
  • Agar-agar

Décor

  • Chips de céleri

Préparation

  1. Chevreuil
    Parer le filet et réserver les parures. Le cuire au four sous fi lm à 60 °C pendant 15 minutes. Le colorer au moment de servir. Monter le jus de civet au chocolat.
  2. Purée de céleri
    Cuire tous les éléments dans une casserole et laisser réduire à sec. Mixer ensuite le tout jusqu’à l’obtention d’une purée bien lisse.
  3. Purée de céleri
    Céleri Tourner et cuire les mini-céleris dans le lait et l’eau puis les glacer au jus d’orange réduit.
  4. Kumquat
    Réserver 2 kumquats pour le décor. Mixer ensemble le jus d’orange, 8 kumquats et agar-agar à 100 °C pendant 10 minutes puis faire refroidir. Mixer à nouveau et maintenant en pipette.
  5. Kumquat
    Votre dos de chevreuil céleri en textures est prêt, bonne dégustation !