Tailler les pavés dans le dos du saumon. Inciser la peau et rôtir à l’huile d’olive, côté peau en premier. Terminez la cuisson au four à 80° C.
Préparations des asperges et des artichauts
Epluchez les asperges vertes, les blanchir à l’eau bouillante salée pendant 2 minutes puis les rafraîchir dans l’eau froide. Nettoyez les artichauts poivrade, les cuire 4 minutes avec un ½ citron jaune dans une eau bouillante salée puis les rafraîchir dans l’eau froide.
Préparation des fèves
Pour les fèves japonaises, les sortir de leurs cosses. Au dernier moment, faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle, rajouter en premier les artichauts puis les asperges et les fèves. Faire revenir pendant 2 à 3 minutes en leurs donnant une légère coloration et n’oublier pas d’assaisonner.
Préparation de la purée de persil
Faire bouillir de l’eau salée puis laisser cuire le persil pendant 3 minutes. L’égoutter soigneusement puis le passer au mixer pour obtenir une purée bien lisse. Réserver. Éplucher et émincer finement les échalotes.Les mettre dans une casserole. Verser 10cl d’eau et laisser réduire des 3/4. Mixer.
Préparation de la sauce
Mélanger dans une petite casserole la purée de persil, la purée d’échalote, rajoutez le beurre et la crème. Laisser cuire à feux doux pendant 5 minutes en fouettant constamment, rajouter si nécessaire, pour obtenir une belle consistance, soit le bouillon de poule soit un peu d’eau.
Dressage
Dresser au milieu de l’assiette le saumon, au-dessus les légumes et en-dessous la sauce.
