Sabler les 7 premiers ingrédients. Ajouter les jaunes d’œuf et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Faire prendre au frais 15 min. Détailler des ronds et ajourer avec un cercle pour obtenir une 1/2 lune. La couper en 3 parties. Cuire 12 min à 160°C et réserver.
Crémeux citron-anis
Faire chauffer le jus de citron, les zestes, les jaunes, les blancs d’œufs et le sucre jusqu’à la 1ère ébullition. Incorporer la gélatine, le beurre, l’anis et mélanger au mixeur jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante. Couler dans un moule demi-sphère de 2,5 cm de diamètre et congeler.
Crémeux citron-anis
Pain d’épices
Crémeux citron-anis
Congeler le pain d’épices. Couper des tranches de 2 mm d’épaisseur et les déposer sur du papier cuisson, entre 2 plaques. Cuire 6 min au four à 180°C. Laisser refroidir.
Cake Citron-Gingembre
Hacher finement le zeste des citrons. Battre les œufs, ajouter le sucre et mélanger jusqu’à obtenir une crème onctueuse. Ajouter la farine, la Maïzena, la levure, le gingembre, le zeste haché, le jus des citrons et le beurre. Mettre dans un moule à cake et cuire 40 min à 180°C. Laisser refroidir et couper en petits cubes.
Orange
Faire réduire à feu doux le jus de 6 oranges jusqu’à obtenir 1/3 de jus réduit. Retirer les suprêmes de 2 oranges.
DRESSAGE
Disposer du crémeux sur 2 parties de sablé. Ajouter des suprêmes d’orange, cubes de cake, pousses d’atsina cress et tuiles de pain d’épices sur les crémeux. Faire une boule de sorbet et la poser sur un morceau de sablé et suprêmes d’oranges. Enfin, ajouter des pointes de réduction d’orange.
