Pour le carpaccio de bar : pressez et zestez l’orange. Coupez le bar en tranches fines. Arrosez-les avec le jus d’orange. Assaisonnez avec des touches de pesto, disposez les tomates confites grossièrement coupées en julienne, les tranches de fenouil et quelques zestes d’orange. Salez et poivrez à votre goût.
Préparez le tartare de sériole : découpez la chair de sériole en petits cubes, assaisonnez de sel, poivre du moulin et de 5 cl de jus de citron. Détaillez la puntarelle (chicorée italienne) en fins bâtons et plongez-les dans l’eau glacée pendant 1 h. Puis sortez-les de l’eau, épongez-les et assaisonnez-les, selon votre goût, d’un mélange d’huile d’olive, du reste de jus de citron, de sel, de poudre d’ail et de morceaux de filets d’anchois.
Dressez le tartare sur le plat de service, ajoutez la puntarelle dessus et râpez un peu de ricotta fumée. Disposez le carpaccio de bar, ajoutez quelques feuilles de mâche, dégustez aussitôt.
