Décortiquer les langoustines, garder les têtes pour réaliser le jus. Réserver une langoustine entière et couper le reste au couteau pour le tartare.
Crémeux langoustines
Dans un sautoir faire revenir les têtes de langoustines et la garniture. Flamber au cognac et déglacer au vin blanc. Mouiller à hauteur et laisser cuire pendant 2 heures. Passer au chinois à glace. Ajouter 3 feuilles de gélatine pour 100 g de jus et 300 g de crème montée. Réserver au frais.
Finition et dressage
Préparer les sommités de choux fleur, la brunoise d’avocat, les cubes de pain grillé et les pétales de fleurs. Assaisonner le tartare avec l’huile de bourgeon de cassis et la marmelade citron. Dresser en emporte-pièce et disposer une langoustine entière cuite au beurre d’agrume. Poser autour le crémeux langoustine, les sommités l’avocat et les fleurs.
