200g de chocolat guanaja (chocolat noir 70% de cacao)
Sauce chocolat
50cl de lait
50g de crème
2 gousses de vanille
30g de mélasse
220g de chocolat guanaja (chocolat noir 70% de cacao)
2 tours de poivre du moulin (Penja)
500g de chocolat de couverture
Crémeux chocolat ivoire
200g de lait
10g de glucose
4g de gélatine
290g de chocolat ivoire valrhona
200g de crème
Glace vanille
1l de lait
0,5l de crème
15 jaunes d'oeufs
300g de sucre
2 gousses de vanille
Praliné Petit Lu
250g d'amandes entières grillées
250g de noisettes de piemont grillées
500g de sucre
110g de chocolat blanc
225g de petit beurre Lu
1 pincée de fleur de sel
Préparation
Préparation du crémeux au chocolat ivoire
Porter à ébullition le lait, le glucose, ajouter la gélatine, verser sur le chocolat haché et ajouter la crème froide puis mouler dans les verres. Choisir des verres évasés c’est-à-dire avec le bas plus fin que le haut du verre.
Préparation du praliné Petit Lu
Cuire le sucre au caramel, ajouter les fruits secs, une fois qu’ils sont bien enrobées, débarrasser sur un marbre huilé Une fois refroidit passer au pacojet (mixeur) jusqu’à obtention d’un praliné, ajouté une pincée de fleur de sel.
Préparation du praliné Petit Lu
Écraser les biscuits et faire fondre le chocolat blanc. Prélever ensuite 375g de praliné et mélanger à la feuille avec les biscuits petit beurre écrasés et le chocolat blanc fondu. Étaler sur feuille et réserver au frais.
Préparation de la glace à la vanille
Réaliser une crème anglaise puis laisser maturer une nuit à 5°C (réfrigérateur) et turbiner.
Préparation de la sauce chocolat
Faire bouillir tous les ingrédients et verser sur la couverture, redonner une ébullition et chinoiser.
Préparation de l’émulsion chocolat
Réaliser une crème anglaise avec ces éléments (lait, crème liquide, jaune, sucre) puis ajouter les feuilles de gélatines, le mascarpone et le guanaja une fois que le mélange est bien homogène, le chinoiser puis mettre en siphon gazer avec deux cartouches et réserver au frais.
Finitions et montage
Prendre la pâte à biscuit. Découper de fines allumettes de biscuits, un peu plus haut que la hauteur du verre et des disques de biscuits plus épais, qui iront au fond du verre. Déposer les disque de biscuits au fond du verre et déposer une boule de glace vanille dans chaque verre.
Finitions et montage
Avec les 500g de chocolat de couverture, créer des disques de chocolat. Pour choisir l’emporte pièce afin de créer le disque, mettre l’emporte pièce dans le verre et choisir celui qui se bloquera dans le haut du verre, ce qui permettra de créer un étage. Faire un trou au centre du disque en chocolat pour pouvoir le placer dans le verre et faire passer les allumettes de biscuits.
Dressage
Ensuite,déposer les allumettes de biscuit dans les verres en les passant dans les cercles. Puis dresser l’émulsion au chocolat dessus. Mettre la sauce chocolat chaude a part, et la faire couler sur l’émulsion une fois les desserts servis.
