Mettre le jarret dans un plat haut. Mouiller de vin à hauteur. Ajouter le thym, le persil, 150 g de lard coupé en lardons, le céleri coupé en morceaux, l'oignon clouté de girofle et l'échalote coupée en 4.
Laisser mariner 24 heures.
Le jour même :
Egoutter la viande. La recouvrir du reste du lard coupé en fines tranches et maintenir à l'aide de ficelle.
Faire revenir la viande dans l'huile chaude. Recouvrir de la marinade avec les légumes et le lard. Ôtez les clous de girofle de l'oignon.
