Poêler les filets de Saint-Pierre à l’huile d’olive. Après cuisson, les tailler en fines aiguillettes.
Préparation et cuisson des cèpes
Nettoyer les cèpes, les assaisonner puis les faire revenir tout simplement au beurre.
Cuisson du risotto
Ciseler les échalotes. Pour le risotto, faire revenir dans un peu de beurre, les échalotes ciselées puis les graines de quinoas. Mouiller au bouillon de poule et laisser cuire jusqu’à le liquide soit absorber. Terminer avec une cuillère de chlorophylle d’herbes (facultatif), le parmesan et le beurre. Rectifier l’assaisonnement .
Préparation de la sauce
Faire un léger caramel blond que l’on déglace au jus d’orange et au vinaigre. Rajouter la demi-glace et laisser réduire jusqu’à obtenir une belle consistance puis monter au beurre.
Dressage
Dresser au fond d’un cercle le risotto de quinoas verts, disposer joliment les aiguillettes de Saint-Pierre, les cèpes et la fleur de Capucine. Terminer avec un cordon de sauce.
