Demandez à votre boucher une pointe de rumsteck et faites-la dégraisser entièrement. Coupez-la en tranches minces puis en bâtonnets.
Faites chauffer dans une poêle une petite noix de beurre. Dès qu’il devient limpide, mettez la moitié des émincés. Faites-les saisir rapidement de tous côtés pour les conserver saignants à l’intérieur. Retirez-les, recommencez pour la 2ème moitié.
Ce travail en 2 fois est nécessaire pour obtenir de la viande saisie et saignante. Remettez le reste du beurre dans la poêle, et à feu très modéré, faites fondre les échalotes hachées fin. Remuez, déglacez le fond de la poêle en grattant du dos de la fourchette, et en ajoutant 4 cuillerées de crème. Faites-les réduire à feu vif en remuant. Ajoutez le reste de crème et la moutarde. Salez, poivrez. Faites bouillir. Ajoutez la viande et le jus qu’elle a rendu.
Réchauffez au seuil de l’ébullition, servez sans attendre. Si, au moment d’ajouter la viande, la crème était trop liquide, délayez une cuillerée à entremets de fécule dans de l’eau froide, mélangez à la sauce hors du feu.
