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Émulsion de vieux parmesan en coquinerie de pensée matinale, croûtons et cive

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Intermédiaire ◷ 10 min ♨ 1 h ♙ 4 personnes
Émulsion de vieux parmesan en coquinerie de pensée matinale, croûtons et cive

Ingrédients

Pour le dressage

  • 1 cuillère à soupe de ciboulette
  • 1 cuillère à soupe d'échalote
  • 1 cuillère à soupe de lardons
  • 2 cuillères à soupe de croûtons

Pour l'émulsion

  • 200g de parmesan
  • 2 oignons
  • 50g de beurre
  • Poivre et Sel
  • 1 litre de lait
  • 2 litres de crème
  • 1 litre de bouillon

Préparation

  1. Préparation de la finition
    Tailler en petits dés la ciboulette, l’échalote, les lardons, les croûtons et les réserver pour le dressage. Photo de l’étape 1
  2. Préparation de l’émulsion parmesan
    Tailler les oignons en dés. Faire suer les oignons avec le beurre. Réserver. Mettre 150 gr de parmesan en morceau et tous les liquides (lait, crème, bouillon) dans une casserole, laisser cuire à feu doux 45 minutes. Photo de l’étape 2
  3. Préparation de l’émulsion parmesan
    Mixer et rajouter 50g de parmesan. Laisser cuire 10 minutes Photo de l’étape 3
  4. Préparation de l’émulsion parmesan
    Remixer et passer au chinois. Émulsionner le parmesan. Photo de l’étape 4
  5. Dressage
    Préparer vos assiettes en disposant les éléments du dressage et les oignons. Mettre la soupe en soupière et servir devant vos convives. Photo de l’étape 5